Depuis le début de la pandémie mondiale du Covid-19, les autorités sanitaires comme la DDPP ont décidé d'accroître leurs interventions et leurs inspections sur le terrain pour préserver la santé de tous et réduire au maximum le risque d’intoxication alimentaire.
Les analyses microbiologiques : qu’est-ce que c’est ?
La réglementation européenne en matière d’Hygiène et de Sécurité alimentaire (Paquet Hygiène) rend obligatoire pour les restaurateurs et les professionnels du secteur alimentaire de mettre en œuvre un dispositif de suivi et d’analyses microbiologiques des denrées alimentaires conservées ou préparées sur place.
Les analyses de surfaces font partie des autocontrôles mis en place par les professionnels des collectivités ou de la restauration.
Des prélèvements alimentaires doivent donc être effectués régulièrement afin de valider l’efficacité de leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et prévenir la prolifération des bactéries et les risques d’épidémies liés aux dangers microbiens tels que les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC).
Cette démarche permet ainsi de rassurer le consommateur qui se soucie particulièrement des conditions d’hygiène dans lesquelles sont préparées les denrées alimentaires qu’il consomme.
Ces autocontrôles permettent également d'éviter d’éventuels incidents sanitaires et d’être conforme à la réglementation en vigueur notamment lors des contrôles des autorités sanitaires.
Comment effectuer les analyses microbiologiques ?
Pour cela, des échantillons de surfaces sont prélevés en vue d’analyses microbiologiques, afin de dénombrer la teneur totale en germes et entérobactéries.
En effet, la réglementation précise que les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ne doivent en aucun cas être une source de contamination de celles-ci.
En effectuant les prélèvements, les professionnels sensibilisent le personnel à l’importance des mesures d’hygiène et à leur mise en œuvre.La fréquence recommandée est de 3 lames de surface par trimestre, à faire en une seule fois et en variant si possible les surfaces.
Il est possible de réaliser les tests de surface soi-même ou de faire appel à un laboratoire agréé.
Notre laboratoire partenaire procède directement dans votre établissement aux prélèvements d’échantillons alimentaires et vous permet de bénéficier de conseils d’expert pour renforcer votre plan de maîtrise sanitaire. La réalisation de prélèvements sur vos plans de travail en contact ou non avec les denrées alimentaires vous permettra d’attester de l’efficacité ou d’améliorer votre plan de nettoyage.
La mise en place d’un plan de nettoyage est une composante importante des Bonnes Pratiques d’Hygiène à mettre en place dans votre restaurant.
Vous pouvez gérer votre plan de nettoyage directement depuis votre tablette Haccp Keyfood, cliquez-ici pour découvrir cette fonctionnalité.
Quelles sont les différentes surfaces à analyser ?
Tous les matériels et équipements qui entrent en contact avec les denrées alimentaires, notamment les surfaces de découpes, les tables et les ustensiles, doivent être construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires et à permettre un nettoyage efficace de ces derniers et de la zone environnante.
Ces analyses des différentes surfaces, machines et ustensiles présents dans votre cuisine et dans toutes les zones liées à la préparation des aliments et toutes les zones annexes ( plonges, congélateurs, local poubelle…) vous permettra de mettre en lumière les éventuelles failles et points de maîtrise de votre Plan de Maîtrise Sanitaire, conformément à la méthode HACCP.
Quels risques pour le consommateur et le professionnel ?
Un plan de nettoyage inefficace est à l’origine de la naissance de germe et de bactéries comme : la listeria, la salmonelle, la flore totale aérobie, l’escherichia coli ,le bacillus cereus, le coliforme, l'entérobactérie.
Le consommateur risque donc d’être malade et victime d’une intoxication qui peut mettre en danger sa santé.
Quant à lui, le professionnel responsable de cette négligence risque de fortes amendes voire une fermeture temporaire de son établissement et donc une perte de temps et d’argent
Pour être considérée potable, l'eau doit impérativement subir des contrôles bactériologiques et viraux. Il est en effet primordial d'assurer une surveillance régulière afin d'éviter tout incident de santé publique.
